Bir kitapta okumuştum “süt uyuyunca peynir olur” denirmiş. Bir peynir aşığı olarak bu güne kadar pek çok makale okudum, program izledim ama nedendir bilmiyorum beni en çok bu söz etkiledi.
Ülkemizin dört bir yanında pek çoğu hala geleneksel yöntemler kullanılarak üretilen bir kısmı coğrafi işaretleri olmak üzere yüzlerce farklı peynir türü var. Hatta sadece Balıkesir’in 50 çeşit peyniri olduğu biliniyor. Böylesi bir çeşitliliğin arkasında ülkemizin iklim koşullarının ve coğrafyasının da büyük önemi olduğu aşikar.
Hatta Italo Calvino’nun da dediği gibi ‘Her peynirin arkasında, yeşili farklı olan bir mera vardır, farklı bir göğün altında.’
Gelin biz de bu yazı da farklı bölgelerinizin peynir çeşitlerinin küçük bir kısmını keşfedelim.
İçindekiler
Adını son yıllarda daha sık duymaya başlamış olsak da Kirlihanım Peynirinin geçmişi çok eskiye dayanıyor. Saklaması zor olan koyun sütünün bol olduğu yıllarda evlerde kalan sütleri değerlendirmek için yapılmış ilk Kirlihanım Peynirleri. Dinlenme sürecinde üzerinde oluşan hafif küfler nedeniyle de kirlihanım peyniri adını almış.
Günümüzde Ayvalık’ın sepet lorunun kurutulması ile elde edilen yumuşak yapılı Kirlihanım Peyniri ile harika lezzetler yaratabilirsiniz. Mesela fırınlayıp sıcak sıcak yenildiğinde harika oluyor. Hatta fırınlanmış hali ile bozulmadan çok uzun süre saklanabildiği söyleniyor. Ya da kirlihanım peynirini tereyağında hafif çevirip makarnalarınıza bambaşka bir tat katabilirsiniz.
Her ne kadar Sakarya ile özdeşleşmiş gibi gözükse de İsli Çerkes peyniri Çerkeslerin yoğun olarak yaşadığı Trakya’daki pek çok ilde de yoğun olarak üretiliyor.
İsli Çerkes peynirinin güzel olması için mutlaka tam yağlı sütten yapılması gerekiyor. Tütsülenmiş bir peynir türü olan Çerkes peyniri hafif kızartıldığında ayrı bir güzel oluyor benden söylemesi.
Ayvalık’ın bu güzel peyniri mayalandıktan sonra karıştırılıp özel torbalara konuluyor. Arından peynire adını veren özel sepetlere koyularak suyu süzülüyor. Suyu süzüldükten sonra ise ters çevriliyor ve sepetin şeklini alması için bir gün boyunca ters düz edilerek bekletiliyor. Sepetten çıkarıldıktan sonra tuzlanan bu peynirin klasik lor peynirlerinden biraz daha farklı bir tada sahip olduğunu söylemekte fayda var.
Bursa’nın Mihaliç ilçesinin yuvarlak gözenekli ve sert yapılı olan meşhur peyniri, Mihaliç. Genellikle kıvırcık koyunun tam yağlı sütünden üretilen Mihaliç Peyniri ülkemizde en çok tüketilen yöresel peynirlerden biri. Arnavut göçmenlerin yöreye armağanı olan Mihaliç Peyniri’nin kendine has bir kokusu ve aroması var. Ayrıca tuz oranının fazla olması sebebiyle tazeliğini uzun süre koruyan peynir çeşitlerinden biri, Mihaliç.
Adını Arapça’da çökelek anlamına gelen ‘sürk’ kelimesinden alan peynir genellikle ayran çökeleğinden yapılıyor. Kırmızı pul biber, zahter, kimyon, tuz, mahlep gibi farklı baharatlarla aromalandırılan peynir önce güzelce karıştırılıyor. Ardından elde yuvarlanıyor ve armuta benzer bir şekil veriliyor. Üzeri tülbentle örtülen sürk peynirleri 3-4 gölgede bekletilerek kurumaya bırakılıyor.
Kuruyan peynirler saman kağıdına sarılıyor ve 20-25 gün kadar da küflendiriliyor. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirilerek tüketilen bu peynir Hatay kahvaltı sofralarının baş tacı.
Genellikle koyun, keçi ve inek sütü karıştırılarak hazırlanan keş peyniri çoğunlukla yaz aylarında yapılıyor. Orta Asya Türkleri’nin mutfağımıza kazandırdığı en güzel peynir çeşitlerinden biri bence keş. Tıpkı sürk gibi keş peyniri de çeşitli aromalarla tatlandırıldıktan sonra yoğurulup güneşte kurutuluyor. Damakta buruk bir tat bırakan hafif ekşimsi keş peyniri genellikle yufka ekmeğine sarılarak tüketiliyor.
İzmir’in sert yapılı tulum peyniri keçi derisine doldurularak yapılıyor. Çiğ koyun sütünden yapılan İzmir tulumunun tuz oranı yüzde 7 ila 9 arasında değişiyor. İyi bir İzmir tulumunu anlamanın en kolay yollarından birinin üzerindeki deliklere dikkat etmekmiş. Tulum peynirinizin delikleri orta büyüklükte ise genellikle iyi bir tulum olduğu söyleniyor.
Türkiye’de en çok tüketilen peynirlerden biri şüphesiz beyaz peynir. Beyaz peynirin en lezzetlisi de bence kesinlikle Çanakkale’nin Ezine peyniri. Tam yağlı bu enfes peynir sadece kahvaltıların değil, karpuzun, kavunun ve mezelerin en lezzetli eşlikçilerinden.
Telli peynir genellikle Doğu Karadeniz’in yeşil yaylalarındaki otlarla beslenen ineklerin sütünden yapılıyor. Karadeniz mutfağının karşı konulmaz lezzeti, uzayıp giden kuymakların tadının sırrı da bu güzel peynirde saklı. Bazı yörelerde Kolot olarak da bilinen bu peynir Karadenizlilerin olmazsa olmazlarından.
Çiğ manda, inek koyun ve keçi sütleri karıştırılarak yapılan kargı, tulum peyniri keçi ya da kuzu derisinden hazırlanmış tulumlara koyularak dinlendiriliyor. Yarı sert bir tada sahip olan peynirin yapımı aylar sürüyor. Yapımı çok zahmetli olan kargı tulumu ülkemizin artizan peynirleri arasında gösteriliyor.
Konyalılar bu güzel peynirlerini tarif etmek için ‘Konya’nın tarihi kadar eski, kentin rengi gibi yeşil’ diyorlar.
Fransızların rokforuyla yarışır lezzete olan bu peynir küflü peynir sevenlerin favorilerinden. Siz de yoğun aromalı peynirleri seviyorsanız mutlaka deneyin derim.
Adından da tahmin edebilebileceği gibi, çömlek peyniri, taze koyun veya inek sütünün süzülüp çömleklere basılmasıyla üretiliyor. Kalıp halindeki taze peynir tüketilmeden önce üzerlerine taşla bastırılıyor ve içerisindeki peynir suyu süzülüyor.
Yapımına bahar aylarında başlanan küp peyniri bir çeşit taze peynir. İnek sütünden yapılan küp peynir suyu alındıktan sonra dilimleniyor. İyice tuzlandıktan sonra toprak küplere ya da plastik bidonlara sıkıştırılıyor ve yaklaşık 3 ay dinlendiriliyor. Dinlenen küp peyniri suyu süzüldükten sonra tüketiliyor.
Karaman’nın Divle Köyü başta olmak üzere civar köylerinde üretilen bu peynirin en önemli özelliği obruk mağarasında olgunlaştırılması. Yapımı klasik tulum peyniri ile benzerlik gösteren obruk peyniri koyun ve keçi sütlerinden yapılıyor. Hazırlanan peynirler koyun ve keçi derisinden yapılan özel tulumlara bastırılarak obruk mağarasında dinlenmeye bırakılıyor.
Obruk mağaralarınındaki mikroflora peynire kendine özgü bir küf tadı veriyor. Bu özel tat sebebiyle de obruk peyniri için Divle’nin hazinesi deniliyor.
Bir tür tulum peyniri olan şavak peyniri genellikle koyun sütünden yapılıyor ve kıl keçisinin tulumlarında bekletiliyor. Türkiye’de hemen hemen her bölgenin kendine has bir tulum peyniri olsa da Erzincan’ın yoğun aromalı şavak peynirinin tadı bir başka. Şavak peyniri bence yumurtaya çok yakışıyor, eğer alırsanız mutlaka güzel bir omlet yapın derim.
Dünyanın en lezzetli peynirleri arasında girmeyi fazlasıyla hak ediyor bence Kars’ın meşhur delikli peyniri gravyer. Lezzetini Kars ve Ardahan’ın yüksek yaylalardaki tatlı otları ile beslenen Zavot ineklerinin sütünden alan Gravyer peynirinin en lezzetlileri Kars’ın Boğatepe Köyü’nde üretiliyor. Başlı başına bir lezzet olan Kars gravyeri kırmızı üzümün yanına çok yakışıyor benden söylemesi.
İçine neredeyse yirmi beş farklı ot konularak hazırlanan Van’ın meşhur otlu peyniri genellikle koyun sütünün en bol olduğu ilkbahar aylarında yapılıyor.
Hazırlanan peynirler tuzlandıktan sonra toprak küplere dolduruluyor ve ardından toprağa gömülüyor. 3 ile 7 ay arası toprak altında dinlendirilen peynir, Van kahvaltılarının olmazsa olmazlarından.
Coğrafi işaretli peynirlerimizden biri olan Civil peyniri yağı azaltılmış taze sütten üretiliyor. Askılama işleminden geçen Civil peyniri diğer tel tel ayrılan peynirlerden farklı olarak kütle formunda ve düz bir tel halindedir. İyi bir Civil peynirinin kalıp halinde olması ve tel tel ayrışmaması gerektiği söylenir.
Genellikle inek ya da koyun sütünden elde edilen, rengi beyaza yakın Civil peynirinin seveni çok.
Türkmen saçak peyniri olarak da bilinen kılçıklı peynir, yağsız inek sütünden yapılıyor. Saçağı andıran görüntüsü sebebiyle bu isimle anılan peynir Ardahan ve Kars’taki Türkmen köylerinde yapılıyor ve sınırlı sayıda üretiliyor. Bu özel ve nadir bulunan peynire bir yerde denk gelirseniz mutlaka tadın derim.
Genellikle köylerde üretilen ve ev tipi diyebileceğim Malatya peyniri, çiğ sütün yağı ve kuru maddesi çekilmeden peynir mayası ile mayalanması ile yapılıyor. Mayalanan peynir kesildikten sonra önce suyu alınıyor. Ardından üzerine ağırlık konulan iki tahta arasında sıkıştırılıyor. Son olaraksa sıkıştırılan peynir kaynatılıp salamuraya bırakılıyor.
Gaziantep’te ‘pişken’ olarak da bilinen kelle peyniri, sadece koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanların sütlerinden yapılıyor. Kelle peyniri geleneksel olarak avuç içerisinde şekillendirilerek üretiliyor. Yarı esnek ve ağızda kolaylıkla dağılan kelle peyniri ya içi su dolu bir kase içerisinde ya da güveç kaplarında sıcak olarak servis ediliyor.
Ayrıca Gaziantep mutfağında kelle peyniri ile muhteşem hamur işleri yapıldığını da söylemeden geçmek olmaz.
Urfa’nın bu meşhur bol tuzlu peyniri çoğunlukla top top hazırlanıyor. Uzun süre tok tutan bu peynir Urfalıların vazgeçilmez yolluklarından da biri.
Urfa’ya giderseniz bol tuzlu olması sebebiyle uzun süre tazeliğini koruyan bu peynirden mutlaka alın derim.