Geleneksel İtalyan Makarna Sosları ve Makarna Tarifleri

Eğer İtalya’daysanız makarna deyip geçmemeniz lazım. Çünkü İtalyanlar için bir gelenektir makarna. Mesela İtalyanlara göre her sos her makarnaya yakışmaz. Makarna mutlaka sosa göre seçilmelidir.

Makarna o kadar özel bir ritüeldir ki İtalyanlar için, hemen hemen her şehrin kendine has bir makarna çeşidi ve o makarna çeşidine uygun bir sosu vardır. Toscana’nın pici makarnası, Campania Bölgesi’nin pennesi, Lazio’nun buccatini makarnası ilk aklıma gelenler. İsterseniz gelin bu yazıda birbirleriyle mükemmel bir uyum içinde olan İtalyan makarna ve soslarına mini bir giriş yapalım.

En bilinen ve en sevilen İtalyan sosları ve tarifleri. Şimdiden afiyet olsun.

1) Bolonez Sos

İtalya’nın kızıl şehri olarak bilinen Bolonya’dan çıkan en muhteşem lezzetlerden biri de et bazlı bir sos olan ‘bolonez’.

Dünyada en çok bilinen soslardan biri olan bolonezin geleneksel yöntemle hazırlanan tarifinde soğan, kereviz, havuç gibi sebzeler de var.

İtalyanların ragu sosu ile benzerlik gösteren bolonez sos en çok spagetti makarna ve lazanyaya yakışıyor. 

Lasagna alla Bolognese Makarna Tarifi

Lasagna alla Bolognese Makarna Malzemeleri

• 1 paket lazanya

Bolonez sos için:

• 1 soğan
• 2 diş sarımsak
• 1 havuç
• Zeytinyağı
• 400 g kıyma
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 domates
• 500 ml et suyu
• 3-4 dal taze kekik
• Tuz, karabiber

Beşamel sos için:

• 500 ml süt
• 60 g tereyağı
• 60 g un
• Tuz, karabiber
• Bir tutam toz muskat cevizi

Üzeri için:

• 1 çay bardağı toz parmesan peyniri
• Taze fesleğen yaprakları

Lasagna alla Bolognese Makarna Hazırlanışı

1. Bolonez sos için, yemeklik doğradığınız soğan, küçük küpler halinde doğradığınız havuç ve ezdiğiniz sarımsağı zeytinyağında soteleyin.
2. Soğanlar pembeleşmeye başladığında kıymayı ve salçayı ilave edip salçanın kokusu çıkıp kıymanın rengi dönünceye kadar kavurun.
3. Küp küp doğradığınız domates ve et suyunu kıymaya ilave edin.
4. Taze kekik, tuz ve karabiberle tatlandırıp sos suyunu çekinceye kadar pişirin.
5. Tereyağını ayrı bir sos tenceresinde eritin. Unu ekleyip kokusu çıkıncaya kadar sürekli karıştırarak kavurun. Sütü ilave edin. Topaklanmaması için sürekli karıştırarak pişirin. Beşamel sos koyulaşıp kıvam almaya başladığında tuz, karabiber ve toz muskat cevizini ilave edip ocaktan alın.
6. Yağlanmış fırın kabına sırasıyla lazanya, bolonez sos ve beşamel sos olmak üzere kat kat yerleştirin. Tüm malzeme bitinceye kadar aynı işleme devam edin. En son kat lazanyanın üzerine rendelenmiş parmesan peyniri serpin.
7. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 35-40 dakika pişirip fırından alın. Taze fesleğen yaprakları ile süsleyerek sıcak servis yapın.

2) Milaneze Sos

Modanın başkenti Milano ile özdeşleşen yemeklerden biri de ‘Risotto alla Milanese’ yani Milano Usulü risotto.

Risotto alla Milanese tadını kendine has rahiyası ile dokunduğu yemeği bambaşka bir boyuta taşıyan safrandan alıyor. Çoğunlukla domatesli ve fesleğenli sosların hüküm sürdüğü İtalyan mutfağında safran sarısı milanez sosun da yadsınmaz bir yeri var.

Risottonun pişirmesi makarnaya göre biraz daha zahmetli olsa da ortaya çıkan lezzet tüm uğraşlarınıza değiyor bence.

Risotto alla Milanese Makarna Tarifi

Risotto alla Milanese Makarna Malzemeleri

• 250 g Arborio pirinci
• 30 ml zeytinyağı
• 1 küçük soğan
• 1-1.5 litre et suyu
• 150 ml sıcak su
• 5 g safran
• 60 g toz parmesan peyniri
• 40 g tereyağı
• Tuz, karabiber

Risotto alla Milanese Makarna Hazırlanışı

1. Safranı bir bardak sıcak suya atıp bir kenarda bekletin.
2. Yemeklik doğradığınız soğanı zeytinyağında 2-3 dakika kadar kavurun. Soğanların rengi dönmeye başlayınca pirinci ilave edin. Sürekli karıştırarak 4-5 dakika daha kavurun.
3. Pirinçler şeffaflaşmaya başlayınca safranlı suyu, tuz ve karabiberi ekleyip orta ateşte pişirin. Pirinçler safranlı suyu iyice çektiğinde bir kepçe tavuk suyu ilave edin. Pirinçler yumuşayıp kremamsı bir hal alıncaya kadar birer kepçe tavuk suyu ilave etmeye devam edin. (Pirinçler tavuk suyunu iyice çekmeden yenisini ilave etmeyin ki risottonuz tam kıvamında olsun)
4. Pirinçleriniz pişip risottonuz kremamsı bir kavama geldiğinde ocaktan alıp tereyağını ilave edin. Tereyağı eriyene kadar güzelce karıştırın.
5. Son olarak rendelenmiş parmesan peynirini ilave edip tekrar karıştırın. Sıcak servis yapın.

3) Pesto Genovese

Müthiş fesleğen kokusu ile gönülleri fetheden yeşil pesto sos ya da nam-ı diğer pesto, Genovese İtalya’nın Cenova şehrinden dünyaya yayılmış.

En bilinen ve en sevilen İtalyan soslarından biri olan ‘pesto Genovese’ bir makarna sosundan çok daha fazlası bence. Pesto sosu kızarmış ekmeğe sürüp nefis atıştırmalıklar hazırlayabileceğiniz gibi enfes tavuk tarifleri de pişirebilirsiniz.

Ama ben bu yazıda klasiklerden şaşmıyorum ve size en güzelinden bir klasik pesto soslu makarna tarifi veriyorum.

Spagetti alla pesto Genovese Makarna Tarifi

Spagetti alla pesto Genovese Malzemeleri

• 1 paket bavette makarna (yassı spagetti)

Pesto sos için:

• 2 demet taze fesleğen
• 5 diş sarımsak
• 1su bardağı zeytinyağı
• 1 çay bardağı dolmalık fıstık
• 150 gram rendelenmiş parmesan peyniri
• Yarım tatlı kaşığı tuz

Üzeri için:

• Toz parmesan peyniri

Spagetti alla pesto Genovese Hazırlanışı

1. Yıkayıp kuruladığınız fesleğenlerin yapraklarını teker teker ayıklayın. Dolmalık fıstıkları yağsız bir tavada hafif kavurun.
2. Fesleğen, sarımsak ve zeytinyağının yarısını kremamsı pürüzsüz bir kıvam elde edinceye kadar rondodan geçirin. Kavurduğunuz dolmalık fıstıklar, rendelenmiş parmesan peyniri ve tuzunu ilave edip tüm malzeme iyice özdeşleşinceye kadar tekrar rondodan geçirin. Sos pürüzsüz bir kıvama geldiğinde kalan zeytinyağını azar azar ilave edin.
3. Makarnanızı paketin üzerine yazan süre kadar haşlayıp suyunu süzün. Pesto sosunuzu bir wok tavada çok az ısıtın. Süzdüğünüz makarnayı ilave edip güzelce karıştırın.
4. Üzerini toz parmesan peyniri ile süsleyerek servis yapın.

4) Sorrentina Sos

Patates, un ve yumurta ile hazırlanan özel bir hamur olan mini mini İtalyan ‘gnocchi’lerine en yakışan sos bence sorrentina.

Limonları ile meşhur Sorrento kasabasında doğan bu nefis sos, bence tavuklu yemeklere de çok yakışıyor.

Taze peynirli, domatesli, fesleğenli bir sos olan Sorrentina’ya son dokunuş tabi ki parmesan peyniri ile yapılıyor ve ortaya o karşı konulmaz lezzet çıkıyor. 

Gnocchi alla Sorrentina

Gnocchi alla Sorrentina Malzemeleri

Gnocchi için:

• 5 haşlanmış patates
• 2 yumurta
• 2 yemek kaşığı toz parmesan peyniri
• 1 su bardağı semolina (irmik unu)
• Tuz, karabiber

Sorrentina Sos için:

• 2 domates
• 100 gram taze mozzarella peyniri
• 1 tutam fesleğen
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1-2 diş sarımsak

Gnocchi alla Sorrentina Hazırlanışı

1. Gnocchi için haşladığınız patateslerin kabuğu soyun. Bir kaseye alıp ezin. Toz parmesan peyniri, irmik unu, tuz ve karabiberi ilave edip güzelce yoğurun.
2. Hamuru hafif unladığınız tezgaha alın. Elinizle çok ince olmayacak şekilde açıp şeritler halinde kesin.  Şeritlerden küp parçalar kesip bir tepsiye dizin.
3. Sorrentina sos için ezdiğiniz sarımsakları zeytinyağında hafif pembeleşinceye kadar kavurun. Küp doğradığınız domatesleri ilave edip pişirin. Domatesler suyunu çekmeye başladığında ince doğradığınız fesleğenleri ilave edip ocaktan alın.
4. Gnocchi hamurlarını tuzlu kaynar suda haşlayın. Hamurlar suyun üzerine çıkmaya başladığında bir kevgir yardımıyla suyunu süzerek alıp sosun olduğu tencereye alın.
5. Son olarak küp doğradığınız mozarella peynirini ilave edip gnocchileri fazla ezmeden güzelce karıştırın. Peynirler hafif erdiğinde sıcak servis yapın.

5) Napoletana Sos

Napoletana ya da bizim bildiğimiz adıyla napoliten sos, İtalya’nın Napoli şehrinden dünyaya yayılan en muhteşem soslardan biri.

Pizzanın doğduğu şehir olarak bilinen Napoli’den çıkan domates bazlı napoliten sos, hem pizzayla hem de makarnayla mükemmel bir uyum içinde.

Evde odun ateşinde pişen enfes İtalyan pizzası lezzetini yakalamak biraz zor o yüzden ben makarnadan şaşmayın diyorum ve sizi tarifle baş başa bırakıyorum. 

Spagetti alla Napoletana Makarna Tarifi

Spagetti alla Napoletana Malzemeleri

• 1 paket spagetti makarna

Napoliten sos için:

• Zeytinyağı
• 3-4 domates
• 1 soğan
• 1 demet taze fesleğen
• Tuz

Üzeri için:

• Rendelenmiş parmesan peyniri

Spagetti alla Napoletana Hazırlanışı

1. Yemeklik doğradığınız soğanı zeytinyağında hafif yumuşayıncaya kadar soteleyin. Küçük küp doğradığınız domatesleri ve tuzu ilave edip domatesler suyunu çekinceye kadar pişirin.
2. İnce doğradığınız fesleğenleri ilave edip ocaktan alın. Sosu haşladığınız makarnanıza ilave edip güzelce karıştırın.
3. Üzerini toz parmesan peyniri ile süsleyerek servis yapın.

6) Siracusana Sos

Sicilya Bölgesi’nin Syracuse şehrinden yayılan bu enfes sos bol sebzeli makarnaseverlerin gönlünü ilk çatalda fethediyor.

İtalyanlar sosları ve makarnaları bir bütün olarak gördüklerinden siracusana sosu da genellikle spagetti makarna ile tercih ediyorlar ama penne ile de hiç fena olmuyor, benden söylemesi.

Siracusana Soslu Makarna Tarifi

Siracusana Soslu Makarna Malzemeleri

• 1 paket spagetti makarna

Siracusana sos için:

• Zeytinyağı
• Sarımsak
• 2 patlıcan
• 2 domates
• 2 dolmalık kırmızı biber
• 2 dolmalık yeşil biber
• 1 çay bardağı dilimlenmiş siyah zeytin
• 2 yemek kaşığı kapari
• Tuz, karabiber

Servis için:

• Rendelenmiş parmesan peyniri

Siracusana Soslu Makarna Hazırlanışı

1. Makarnayı haşlayıp suyunu süzün.
2. Sosu için ezdiğiniz sarımsağı zeytinyağında soteleyin. Küp doğradığınız patlıcanları ilave edip kızartın. Patlıcanlar yumuşadığında küp doğradığınız biberleri ve siyah zeytini ilave edip 3-4 dakika daha soteleyin.
3. Son olarak rendelediğiniz domatesler ve kapariyi ilave edin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Biberler pişince süzdüğünüz makarnayı sosa ilave edip güzelce karıştırın.
4. Rendelenmiş parmesan peyniri ile süsleyerek servis yapın.