Yüzyıllardır sofralardan eksik olmayan en temel tahıllar arasında ilk sıralarda yer alıyor pirinç ve bulgur.
Osmanlı İmparatorluğu Dönemi’nde pirinçle yapılan pilavlara ‘dane-i pilav’ bulgurla yapılanlara ise ‘aş’ denirmiş.
Osmanlı Saray mutfağında klasik pilavın ve biraz sonra okuyacağınız pilavların haricinde ıspanak, safran ya da nar suyu ile tatlandırılan renkli pilavlar bile yapılırmış.
Her ne kadar yıllar içinde pek çoğunun adı ve yapılış şekli değişmiş olsa da pilavın sofralardaki yeri hiç değişmedi.
Kestaneli, bezelyeli, safranlı, bakliyatlı, kuru yemişli, kuru meyveli ve pek tabii ki etli başta olmak üzere Türk mutfağında envaiçeşit pilav var.
Sadece pilav çeşitlerimiz bile mutfağımızın ne kadar zengin olduğunu anlamaya yetiyor diyorum ve sizi Türkiye’nin pilavları ile baş başa bırakıyorum.
İçindekiler
Balkanlar’dan Edirne mutfağına uzanan bir yolculuğu var kapama pilavının.
Kapama pilavı, pilava adını veren özel bir yöntemle pişiriliyor. Hazırlanan pilav harcı bir fırın tepsisine alınıyor. Ardından üzerine bir kapak kapatılıyor ve kapağın üzerine odun konuluyor. Böylece pilavın hem altı hem de üstü eşit derecede pişiyor.
Bu geleneksel pişirme yöntemi günümüzde çok kullanılmıyor olsa da bol karabiberli, etli kapama pilavı hala Edirne mutfağının en sevilen lezzetlerinden.
Halk arasında kasaba pirinci olarak da bilinen ‘konuralp’ pirinci ile yapılan bu nefis pilav tam damak çatlatan türden.
Düzce‘ye giderseniz geçmişi 1800’lü yıllara kadar uzanan, Osmanlı Saray mutfağının en sık pişirilen lezzetlerden biri olan konuralp pilavından mutlaka tadın derim.
Arada kıtır kıtır ağza gelen bademleri, yumuşacık tavuk göğüs etini, bezelye ve farklı baharatlarla buluşturan İstanbul pilavının lezzeti tam anlatılmaz yaşanır türden.
Rengini safrandan, aromasını zencefilden alan İstanbul pilavını hala denemediyseniz çok şey kaybediyorsunuz, benden söylemesi.
Balıkesir’in sarımsaklı pilavı lezzetini piştiği bakır tencereden alan, şifa niyetine bir lezzet.
Ama bakmayın siz, şifa niyetine dediğime eğer sarımsak seviyorsanız sirke ile pişen bu enfes pilavı kaşıklamaya doyamayabilirsiniz.
Genellikle et yemekleri ile servis edilen sarımsaklı pilavın en belirgin özelliklerinden biri de bol tereyağı ile pişirilmesi.
Bu pilav bir başka pilav. Özellikle ılık ılık yendiğinde tadına doyamayacağınız, zeytinyağlı dolma içi tadında, muhteşem bir lezzet Ege’nin meşhur enginarlı pilavı.
Bol zeytinyağlı, dereotlu, dolmalık fıstıklı enginarlı pilav özellikle İzmir sofralarında kendine sıkça yer buluyor.
Ege’nin en sevilen sokak lezzetlerinden biri olan midye dolma tadında, bol karabiberli midyeli pilav, sofralarda lezzet fırtınası estiriyor.
Ege usulü midyeli pilavın lezzet sırrı ise osmancık ya da jasmin pirinci ile yapılmasında saklı.
Eğer midye dolma seviyorsanız midyeli pilavın üzerine bol limon sıkıp yemenizi öneririm.
Söz konusu Bursa olunca haliyle pilav da kestaneli oluyor. Uludağ’ın eteklerinde yetişen kestaneler ile yapılan bu özel pilavın lezzeti kuru yemişlerle taçlandırılıyor.
Dışarıdan bakıldığında çoğunlukla özel gün yemeği gibi düşünülse de kestaneli pilav mevsiminde Bursa sofralarında kendine sıkça yer buluyor.
Başta Rize ve Trabzon illeri başta olmak üzere Karadeniz mutfaklarının baş tacı hamsili pilav.
Karadeniz Bölgesi’nde hamsi ile pek çok farklı lezzet yapılsa da hamsili pilavın gönüllerdeki yeri çok başka.
Ancak hamsili pilavın yapılışı oldukça zahmetli. Hamsiler tek tek pişeceği kabın kenarına diziliyor. Ortasına önceden pişirilmiş bol maydonozlu pilav koyuluyor. Ardından kenarlardan sarkan hamsiler ile pilavın üzeri kapatılıp fırında ya da ocakta pişiriliyor.
Isparta’nın coğrafi işaretli lezzetlerinden biri de özellikle düğünlerin olmazsa olmaz yemeklerinden biri olan kabune pilavı.
Ağızda dağılan lokum gibi pişmiş gerdan eti ile yapılan kabune pilavı, geleneksel hali ile ters çevrilecek servis ediliyor.
Siz de hem göze hem de damaklara hitap eden bir pilav arıyorsanız kabune pilavı tam size göre.
Kaşıklamaya doyamayacağınız, bol malzemeli bir pilavın izini sürüyorsanız pek çok yörede yapılan iç pilavdan şaşmayın derim.
Özellikle yılbaşı ve bayram sofralarının olmazsa olmazlarından biri olan iç pilavı sevmeyen yok gibi.
Kuş üzümü, nane, ciğer, tarçın başta olmak üzere iç pilav yaparken kullanılan malzemeler birbiriyle öyle bir denge ve uyum içindeki birini çıkarsanız veya az koysanız pilavın tadını etkiliyor.
Pirincin az bulgurun bolca kullanıldığı Anadolu mutfaklarında en sık pişirilen pilav çeşitlerinden biri de bol sebzeli meyhane pilavı.
Mevsimin getirdiklerine göre domates, biber gibi sebzelerle yapılan meyhane pilavının olmazsa olmazı tabii ki bol soğan.
İsmiyle en çok çocukların ilgisini çeken pıt pıt pilavı, alışık olduğumuz pirinçli ya da bulgurlu pilavlardan farklı olarak yarma buğdayla yapılıyor.
Kıymalı buğdaylı nefis pıt pıt pilavı bence mutfakta hayat kurtaran yemeklerden biri.
İçinde kıyma da olduğu için yanına bir çorba ya da güzel bir salata ile ana yemek olarak sofralarda yer alabilir.
Sivas mutfağının bol malzemeli protein değeri yüksek en sevilen lezzetlerinden biri de Divriği pilavı.
Pirinç, nohut ve kuzu etini buluşturan bu nefis pilav genellikle sebze yemekleri ve salata ile servis ediliyor.
İçinde pek çok farklı baharat var ama Divriği pilavına tadını veren esas baharat bence yenibahar.
Diyarbakır mutfağının en sevilen lezzetleri arasında ilk sıralarda yer alıyor duvaklı pilav.
Klasik usülde bol tereyağlı pişirilen pilavın üzeri özel olarak hazırlanan kıymalı bademli nefis bir harç ile kaplanıyor.
Siirt’in perde pilavına benzetilse de duvaklı pilavın yeri bir başka.
Adını pilavın üzerine konulan kuzu etli, nohutlu, kuru üzümlü ve pekmezli özel harç ’üzleme’den alan pilav, geleneksel Şanlıurfa mutfağının en sevilen lezzetlerinden biri.
Şanlıurfa’ya giderseniz yapımı oldukça zahmetli ama tadı oldukça lezzetli olan üzlemeli pilava denk gelirseniz asla es geçmeyin derim.
Buğday tanelerinin ateşte kavrulması ile elde edilen firik, isli tadı ile gönülleri fethediyor.
Firik özellikle Güneydoğu Anadolu ve Orta Anadolu mutfaklarında sıkça kullanılıyor. Ancak etli nohutlu firik pilavının en lezzetlisi bence Gaziantep’te yapılıyor.
Gaziantep’e giderseniz yanında bir bardak bol köpüklü ayran eşliğinde güzel bir firik pilavı yemeden dönmeyin derim.
Bademli çıtır çıtır bir hamur arasından süzülen, kaşıkta tane tane dağılan tavuklu perde pilavı Siirt mutfağının en muhteşem yemeklerinden biri.
Özel bakır tencerelerde pişirilen perde pilavın tadı bence tarçın, kuş üzümü ve dolmalık fıstıkta saklı.
Doğu Anadolu’nun ana yemek tadında oldukça doyurucu pilav çeşitlerinden biri de Iğdır’ın zibilli pilavı.
Baharatların bambaşka bir rahiya kattığı zibilli pilavını diğer pilavlardan farklı kılan özelliklerinden biri de üzerinin yumurta ile yapılan özel bir harçla kaplanıyor olması.