Uzun yıllar Osmanlı İmparatorluğu’nun hakimiyetinde olan, Avrupa ve Asya arasında bir köprü konumundaki Balkanların aslında bize çok da uzak olmayan bir mutfak kültürü var.
Genellikle üzerinden gelen soğuk hava dalgası ile anımsadığımız Balkanlara giderseniz sadece yemeklerin lezzetine değil insanların sıcaklık ve samimiyetine de hayran kalacaksınız.
Hadi gelin okurken bile insanın iştahını kabartan, Balkanları tatil planlarınız arasında ilk sıraya taşıyacak Balkan mutfağının öne çıkan lezzetlerine kısaca bir göz atalım.
İçindekiler
Arnavutluk, Makedonya ya da Saraybosna, hangi Balkan ülkesine giderseniz gidin incecik hamuru ile ağızda dağılan, arasından taşan bol malzemesi ile lezzet patlaması yaşatan enfes bir börek bulabilirsiniz.
Balkanların tüm börekleri güzel ama özellikle Boşnaklarınki bence bir efsane. Saraybosna’da yediğiniz börekler insana ben bugüne kadar hiç börek yememişim dedirtiyor desem abartmış olmam.
Saraybosna’da her aşçının kendine has bir börek açışı bir börek tarzı var o yüzden yediğiniz her börek için bu şimdiye kadar yediğim en iyi börek diyebilirsiniz.
Damak çatlatan bu börekler hakkında bir de bilgi verecek olursam. Boşnaklarda ’burek’ kelimesi sadece kıymalı börek anlamında kullanılıyor. ‘Börek’ denildiğinde ise akıllara ilk kabaklı börek geliyor.
Ancak benim için Boşnak böreğinin en lezzetlisi kesinlikle patatesli olan. Bir de üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirdiniz mi inanın tadından yenmiyor.
Közlenmiş patlıcan, kırmızı biber ve sarımsakla yapılan bu muhteşem sos, Balkanların imza lezzetlerinden biri.
Hemen hemen her restoranda önden ikramlık olan getirilen ajvarı tazecik köy ekmeklerine sürüp yemek o kadar keyifli ki insanın ana yemek yerine karnını ajvarla doyurası geliyor.
Ajvar sosla ilgili bir de lezzet önerisi verecek olursam Balkanlara gittiğinizde dönerken birkaç kavanoz Ajvar sos almayı sakın ihmal etmeyin. Zira kendisi ile muhteşem makarnalar da yapabilirsiniz, benden söylemesi.
Bildiğimiz klasik turşulardan çok daha farklı, adeta meze tadında bir turşu; somborka.
Balkanlarda yetişen özel bir biber olan somborka, süzme yoğurt ya da süt kaymağı ve lor peyniri ile yapılan özel bir karşımla dolduruluyor.
Yemeden önce ise üzerine zeytinyağı gezdirilerek son dokunuş yapılıyor.
Özellikle Kosova’da sıkça yapılan bu lezzet hem et yemeklerinin en güzel eşlikçisi hem de kahvaltıların olmazsa olmazlarından.
Yanında tazecik kaymak, küçük doğranmış soğan ve pide benzeri bir ekmekle servis edilen köfte, Balkanlar’ın en meşhur lezzetleri arasında ilk sıralarda yer alıyor.
Bazen cevabi bazense cevapcici denilen köftenin söylenişi bölgeye göre farklılık gösterse de lezzet hep aynı güzellikte.
Hangi Balkan ülkesine giderseniz gidin parmak köfte şeklinde muhteşem cevapciciler tadabilirsiniz.
Pleskavitsa sıradan bir hamburgerden çok daha fazlası bence. Satırla çekilen yağlı kıymadan yapılan köfte öyle güzel pişiriliyor ki içinin sululuğu asla kaybolmuyor.
Bu muhteşem köftenin ev yapımı özel ekmeklerle olan efsane buluşması diyebileceğim Pleskavitsayı hemen hemen her Balkan ülkesinde bulabilirsiniz. Denk geldiğiniz anda mutlaka tadın derim.
İtalyanların polentası ile bizim mıhlamamızın karması havasında bir lezzet bence kaçamak.
Kavrulan mısır ununun farklı peynir çeşitleriyle karıştırılması ile hazırlanan kaçamak, et yemeklerinin en çok aranan eşlikçilerinden biri olsa da kahvaltılarda da çokça tüketiliyor.
Balkan mutfağı denilince ilk akla gelenlerden biri de şüphesiz, isli, issiz, baharatlı ya da klasik çeşit çeşit kuru etler.
Balkan mutfağında kuru et sadece aperitif olarak tüketilmekle kalmıyor. Başta kuru fasulye olmak üzere pek çok yemek de kuru etlerle lezzetlendiriliyor.
Kuru ette is tadını seviyorsanız isli olan çeşitlerin tadına mutlaka bakın derim, bence çok farklı bir aroması var. Hatta tatmakla kalmayıp birkaç paket de evinize getirmek üzere mutlaka almalısınız.
Kuru fasulye Balkan Mutfağı ile Türk Mutfağı’nın ortak değerlerinden biri olsa da Balkanlarda bizim alışık olduğumuzdan daha farklı bir tarzda pişiriliyor.
Balkan usulü kuru fasulye ya da nam-ı diğer Tavçe Gravçe, bizdeki gibi sulu olmuyor.
Güveçte helmelendirilerek pişirilen ve susuz olan Balkan usulü kuru fasulye, genellikle üzerine tereyağında kızdırılmış kırmızı pul biber gezdirilerek ya da kızarmış köfte ile süslenerek servis ediliyor.
Hemen hemen her restoranda bulabileceğiniz, pişirildiği güveçte sıcacık servis edilen tavçe gravçeden tatmadan Balkanlardan dönmeyin derim.
İki yüz metre derine kadar görebileceğiniz berrak suyu ve incisi ile meşhur Ohrid Gölü’nün bir ucu Arnavutluk’ta bir ucu Makedonya’da yer alıyor. Böylesi güzel ve temiz bir göl olur da o gölün enfes bir balığı olmaz mı?
Belvica balığı, sadece Ohrid Gölü’nde yetişen harika bir alabalık. Eğer fırsatınız olursa Balkanlar’a gittiğinizde Ohrid Gölü’nün kenarındaki restoranlardan birinde Belvica Balığı’nı mutlaka tadın derim.
Balığınızın yanına da Balkanların lutenitsa, ajvar, makalo gibi efsane lezzetlerden söylemeyi de ihmal etmeyin.
Adı bizde papara, Balkanlar’da ‘popara’ olsa aslında yapılışı neredeyse aynı.
Balkan kahvaltılarının en sevilenlerinden biri olan popara aynı zamanda kalan bayat ekmekleri değerlendirmenin en lezzetli yolu.
Ufalanan ekmekler kızgın yağda pul biber ile kızartılıyor. Son olarak üzerine peynir ekleniyor ve peynir kavurulduktan sonra ocaktan alınıp afiyetle yeniyor.
Yazarken bile insanın ağzını sulandıran bu lezzeti Balkanlar’da tadılacaklar listenize mutlaka ekleyin derim.
Rus krebi olarak da bilinen Palançika Balkanlarda en sık rastlanan lezzetlerden biri.
Günün her saati keyifle yiyebileceğiniz bir lezzet olan palançikayı ister balla reçelle ister taze meyveyle isterseniz de çikolata karamel gibi soslarla tatlandırarak yiyin. Hatta bence sadece pudra şekeri ile tatlandırmak bile fazlasıyla yeterli oluyor.
Her türlü tatla mükemmel bir uyum içinde olan palançika yanında bir fincan kahve ile Balkanlarda yorgunluk atmanın en lezzetli yolu.
Pirinçle etin en mükemmel bileşimlerinden biri bence kapama. Adını fırına koymadan önce üzerine yerleştirilen özel kapaktan alan kapamanın lezzet sırrı ise kullanılan özel baharatlarda ve ağızda dağılan kuzu etinde saklı.
Geleneksel kapama genellikle kuzu etiyle pişiriliyor olsa da günümüzde oğlak, dana ve hatta tavuk etiyle de pişiriliyor. Benim önerimse Balkanlar’a gittiğinizde bu enfes yemeği en geleneksel haliyle kuzu etli olarak tatmanızdan yana.
Her ülkenin farklı bir pişirme tekniği olsa da Türk, Yunan ve Balkan mutfaklarının ortak lezzetlerden biri de musakka.
Bizde genellikle patlıcan ve kıyma ile yapılan musakka Balkanlarda peynirle, beşamel sosla hatta bazen patates ve kabakla lezzetlendiriliyor.
Özellikle Yunanistan’da hemen hemen her restoranda bulabileceğiniz musakka, Balkanlar gezinizde tadacağınız lezzetler listesinde mutlaka olması gerekenler arasında bence ilk sıralarda olmalı.
Nam-ı diğer paşa çorbası begova supa, Balkanlar’da en sık karşınıza çıkacak lezzetlerden biri.
Tavuk eti, havuç, patates, sarımsak ve maydanozla yapılan begova supa, o kadar doyurucu ki ana yemek olarak bile tercih edebilirsiniz.
Ama benim önerim begova supanızı ortaya söyleyip paylaşımlık yapmanızdan yana, yoksa farklı lezzetlere midenizde yer kalmayabilir, benden söylemesi.
Domatesin en mis kokulusu salatalığın en lezzetlisi ile buluşup soğanla tatlandırılıyor. Son olarak da üzerine de hafif tuzlu sert bir beyaz peynir rendeleniyor ve Balkanların en meşhur salatalarından biri olan şopska ortaya çıkıyor.
Siz de her yemeğe güzel bir salata ile başlamayı sevenlerdenseniz Balkanlar’daki salatanız kesinlikle şopska olsun derim. Hatta kimi zaman başlı başına bir öğün bile olabiliyor, çünkü Balkalarda porsiyonlar bir hayli büyük.
Kızların rüyası olarak da bilinen Karadordeva, adını bir Sırp prensesinden alıyor.
Dana bifteğin rulo şeklinde sarılıp pişirilmesi ile yapılan Karadordeva genellikle yanında tatar sos ve patates kızartması ile servis ediliyor.
En çok Sırbistan mutfağında yapılan bu lezzete denk gelirseniz mutlaka tadın derim.