Geçmişten Günümüze Meze Kültürü- En İyi Meze Tarifleri

Bu topraklarda yaşamış her kültürün kendince katkılarda bulunduğu meze geleneği, bugün de her türlü yeniliğe, farklılığa açıktır. Kim bilir belki de bu yüzden en zengin sofralar daima mezelerle yaratılmıştır.

Meze kültürü bugün de yepyeni tatlarla sürdürülmeye devam etmektedir. Hadi gelin muhabbetin can bulduğu, dostlukların parlatıldığı bu muazzam sofralara birlikte bir göz atalım.

Meze Kültürü ile İlgili Bilinmesi Gerekenler

Yunanlarda mezze, İspanyollarda tapas, İtalyanlarda antipastidir bizdeki meze. Önce göze sonra mideye hitap eder, masanın süsü, keyifli sohbetlerin eşlikçisidir meze.

Adı ne olursa olsun sofradaki sıcaklıktır, samimiyettir, sohbettir bence meze. Bu yüzdendir ki küçük miktarlarda servis edilir, küçük lokmalar halinde yenir. Çünkü amaç uzun soluklu bir sohbettir.

Her bölgenin kendi mutfak kültürüne göre şekillenen meze kültürü olsa da hepsinin ortak bir noktası var: Meze karın doyurmalık değil, tadımlıktır.

Pek çok tatla zenginleşen meze sofraları zamana yayılmak ve damağınızda minik tatlar olarak kalmak ister. Bu yüzden olsa gerek eski İstanbul geleneklerinde bir kişiye asla üç taneden fazla midye dolma verilmezmiş.

Türkiye’nin Meze Sofraları

Meze sofraları kurulmadan bardaklar doldurulmadan önce genellikle masaya ‘altlık’ alınırmış ki sindirimi kolaylaştırsın.

Meze öncesi gelen altıklar, hayvansal protein ve yağ bakımından ne kadar zengin olursa mideyi o kadar rahatlatırmış. Bu yüzdendir ki meze sofralarında tabaklarda ilk olarak beyaz peynir gelir.

Meze öncesi gelen altıklar, yöreden yöreye de farklılık gösterir. Mesela Erzurum’da tereyağı ve süzme bal gelirken Malatya’da köy peyniri, yoğurt ve acur turşusu gelir. Bodrum’da bol otlu çökelek, baş köşeye otururken İzmir sofraları radika ve tulum peyniri ile renklenir.

Trakya’da sofralarının olmazsa olmazı ise patlıcan-kabak kızartması ile anlamlanan haydaridir .

Geçmişten Günümüze Meze Adabı

Geçmişten günümüze süregelen bir adabı bir ritüeli vardır meze sofrası kurmanın. Eskiden mezeler genellikle el büyüklüğündeki ‘piyata’ denilen küçük tabaklarda servis edilirmiş.

Meze sofrasının örtüsü mutlaka beyaz olmalı, sofra sekiz kişiden fazla olacak ise her mezeden iki porsiyon hazırlanmalı ve masanın iki tarafına eşit olarak paylaştırılmalıymış ki sofrada oturanlar birbirinin üzerinden kollarını uzatıp yanında oturanı rahatsız etmesin.

Mezeler Arası Geçiş

Soğuklar bitmeden sıcak mezelere geçilmezmiş. Sıcak mezelere geçildiğinde ise mezeler belli bir sıralamaya bağlı kalınarak sofraya getirilir ve bir sıcak meze bitmeden diğeri sofraya gelmezmiş.

Eskinin geleneksel meze sofralarında sıcaklara geçiş taratorlu midye tava ile başlarmış. Midyeyi tava balıkları, tava balıklarını ise Arnavut ciğeri ve börek izlermiş.

Günümüzde böyle bir sıralama artık pek kalmasa da eski nesillerde bu gelenekleri hala devam ettirenlerin de yok değil. Buradan anlıyoruz ki mezelerin sunumu belli bir sıraya amadedir ve birbirleriyle belli bir uyum söz konusudur. Tıpkı hayatın ahengi gibidir mezenin ritüeli, kah dalganır kah durulur ama sohbeti hep bol olur.

Mutlaka Denenmesi Gereken Mezeler, Meze Tarifleri

Meze kültüründen bu kadar bahsedip bir kaç tarif vermeden de olmaz. Eskiyle yeniyi buluşturan, meze sofralarının en sevilen tariflerinden sizin için seçtiklerim:

Kişnişli Tarator

Malzemeler:

• 5 yemek kaşığı yoğurt
• 1 çay bardağı ceviz içi
• 3 dilim tost ekmeğinin içi
• 2 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı sirke
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz
• 2-3 dal kişniş (Üzeri için)

Hazırlanışı:

1. Kenarlarını çıkarıp iri parçalara böldüğünüz tost ekmeklerini, cevizi, sarımsağı, zeytinyağını, sirkeyi ve tuzu hamur gibi olana kadar rondodan çekin.
2. Bir karıştırma kabına alıp üzerine yoğurdu ekleyin ve iyice karıştırın. Kıyılmış kişnişle süsleyerek servis yapın.

Atom

Malzemeler:

• 4 yemek kaşığı süzme yoğurt
• 4-5 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı tereyağı (Üzeri için)
• 4-5 kuru acı biber
• Kırmızı pul biber
• Tereyağı (Kızartmak için)

Hazırlanışı:

1. Süzme yoğurdu bir karıştırma kasesine alın. Ezdiğiniz sarımsağı ilave edip karıştırın.
2. Üzeri için tereyağını bir sos tenceresinde eritin. Küp doğradığınız kuru acı biber ve kırmızı pul biberi ilave hafif kızartın. Biberli yağı yoğurtlu patlıcanın üzerine gezdirip servis yapın.

Muhammara

Malzemeler:

• 500 g kırmızı kapya biberi
• 1 paket hazır kızartılmış ekmek
• 3 diş sarımsak
• 1 çay bardağı ince çekilmiş ceviz içi
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• Yarım çay bardağı nar ekşisi
• Kırmızı pul biber
• Kimyon
• İri kırılmış ceviz (üzeri için)

Hazırlanışı:

1. Kırmızı kapya biberleri ve hazır kızartılmış ekmekleri ayrı ayrı mutfak robotundan geçirip geniş bir kaseye alın.
2. Ezdiğiniz sarımsak, ceviz içi, zeytinyağı, nar ekşisi, tuz ve baharatları ilave edip karıştırın.
3. Muhammarayı bir servis tabağına alın. Üzerini ceviz ile süsleyerek servis yapın.

Girit Ezmesi

Malzemeler:

• 400 g sert beyaz peynir
• 350 g Antep fıstığı
• 120 g ceviz içi
• 2 diş sarımsak
• 1 dal taze kekik
• 1 çay kaşığı pul biber
• 1 su bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı:

1. Beyaz peyniri rendenin iri tarafı ile rendeleyip geniş bir karıştırma kabına alın. Fıstık ve cevizi iri kalacak şekilde rondodan geçirip peynire ilave edin.
2. Ezdiğiniz sarımsak ve kırmızı pul biberi ekleyin. Zeytinyağını yavaş yavaş ilave ederek güzelce karıştırıp servis yapın.

Güveçte Pastırmalı Humus

Malzemeler:

• 500 g haşlanmış nohut
• 2-3 diş sarımsak
• Yarım su bardağı zeytinyağı
• 1 su bardağı tahin
• 1 limonun suyu
• Tuz
• Kimyon
• 4-5 dilim pastırma (üzeri için)

Hazırlanışı:

1. Humus için gerekli olan tüm malzemeyi geniş bir karıştırma kabına alın. Pürüzsüz bir kıvam alıncaya kadar blenderdan geçirin.
2. Püre kıvamındaki nohutları bir güveç kabına yayıp ortasını hafif çukurlaştırın. Küp doğradığınız pastırmayı ilave edin.
3. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 10 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.

Yeşil Zeytin Piyazı

Malzemeler:

• 400 g Antep yeşil zeytini
• 3-4 dal maydanoz
• 4-5 dal taze soğan
• 1 kırmızı kapya biberi
• 1 çay bardağı ince çekilmiş ceviz
• Yarım çay bardağı zeytinyağı (sosu için)
• 5 yemek kaşığı nar ekşisi
• Tuz

Hazırlanışı:

1. Zeytini geniş bir servis tabağına alın. İnce kıydığınız maydanoz, taze soğan, kırmızı kapya biberi ve ince çekilmiş cevizi ilave edip harmanlayın.
2. Sosu için gerekli olan tüm malzemeyi bir kasede karıştırıp piyazın üzerine gezdirin. Karıştırıp servis yapın.

Acılı Ezme

Malzemeler:

• 3 domates
• 1 soğan
• 2 yeşil biber
• 2-3 dal taze nane
• 2-3 dal maydanoz
• Tuz
• 1 yemek kaşığı isot
• 1 tatlı kaşığı sumak
• Zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi

Hazırlanışı:

1. Domateslerin kabuklarını soyun tavla zarı formunda doğrayıp bir süzgecin üzerine alın. Soğan ve yeşil biberleri ince kıyıp bir servis kasesine alın. Suyu süzülen domatesleri biberlerin üzerine ilave edin.
2. İnce kıydığınız yeşillikleri ekleyip tuz ve baharatlarla tatlandırın. Zeytinyağı ve nar ekşisini bir kasede karıştırıp ezmenin üzerine gezdirip servis yapın.

Közlenmiş Biber Salatası

Malzemeler:

• 6 kırmızı kapya biberi
• 1 diş sarımsak
• 1 çay kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı nar ekşisi
• 2-3 dal taze soğan
• Ceviz (üzeri için)

Hazırlanışı:

1. Biberleri yıkayıp iyice kuruladıktan sonra önceden ısıtılmış 200 derece fırında 20 dakika közleyin. Hafif ılındıktan sonra kabuklarını soyun. Soyduğunuz biberleri ikiye keserek çekirdeklerini çıkarıp iri doğrayın.
2. Sarımsağı ayrı bir kapta tuzla birlikte ezin. Üzerine zeytinyağı ve nar ekşisini ekleyip karıştırın. Hazırladığınız sosu biberlerin üzerine gezdirin. Soğanları ince kıyıp salatanın üzerine ekleyin ve karıştırın.
3. Üzerini iri kırılmış ceviz içi ile süsleyerek servis yapın.

Köpoğlu

Malzemeler:

• 2 patlıcan
• 2 yeşil biber
• 2 su bardağı süzme yoğurt
• 2 domates
• 1-2 diş sarımsak
• Karabiber
• 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz

Hazırlanışı:

1. Patlıcanları ve biberleri közleyin. Ilındıktan sonra kabuklarını soyun. Biberleri ince, patlıcanları küp doğrayın. Zeytinyağını bir tavada ısıtın. Kabuklarını soyup küp doğradığınız domatesleri ve ezdiğiniz sarımsağı ilave edin. Tuz ile tatlandırıp birkaç dakika soteleyin.
2. Doğradığınız közlenmiş patlıcan ve biberleri ilave edin. 2-3 dakika daha pişirip ocaktan alın. Sebzeleri bir servis tabağına alın.
3. Üzeri için süzme yoğurdu iyice çırpın ve soğuyan sebzelerin üzerine gezdirin. Karıştırıp servis yapın.

Havuç Mezesi

Malzemeler:

• 4 havuç
• 3 yemek kaşığı yoğurt
• 3 yemek kaşığı mayonez
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 2 diş sarımsak
• Tuz
• 2-3 dal maydanoz (üzeri için)

Hazırlanışı:

1. Havuçları temizleyip rendeleyin. Zeytinyağının yarısını tavada ısıtın. Rendelediğiniz havuçları ekleyip soteleyin. Ocaktan alıp soğumaya bırakın.
2. Sarımsakları soyup ezin ve bir kâseye alın. Ilınan havuçlar, yoğurt, mayonez, ince kıyılmış maydanozu, kalan zeytinyağını ve tuz ekleyip karıştırın. Maydanoz ile süsleyerek servis yapın.