Adana Yemek Rehberi- Adana’da Ne Yenir, Nerede Yenir?

Doktora yaptığım bölümde İran’dan gelen iki arkadaşım var. Nereli olduğumu sorduklarında “Adana” diye cevap verdim ve ilk tepkileri “Oo, kebap!” oldu. Üstelik Adana’ya hiç gitmemişler.

Ankara’da tanıştığım diğer arkadaşlarım da, nereli olurlarsa olsunlar,  bana her zaman kebap soruyorlar, bir kebapçı önermemi istiyorlar. Dünyada bir yemek ile bu kadar özdeşleşmiş başka bir şehir var mı bilmiyorum.

Aslında esas niyetim Adana Gezi Rehberi yazmaktı ama yazının büyük kısmının yemek üzerine olacağını görünce ikiye ayırmanın daha iyi olacağına karar verdim.

Bu yazıda elbette kebap başta olmak üzere Adana’ya has lezzetleri tanıtacağım. Adana yöresel yemeklerini ise blog yazımızda bulabilirsiniz.

Öncelikle bana sık sık sorulan bir soru tipine yanıt vereyim: Yemek konusunda hangisi daha iyi, Adana mı, Antep mi, Urfa mı, Antakya mı? Bu konuda arkadaşlarımla sık sık sohbet ediyoruz. Aslında bu dört mutfak birbirinden oldukça farklı.

Antep’in Firik Pilavı, Ali Nazik’i, Baklavası; Antakya’nın Kağıt Kebabı, Künefesi, Urfa’nın Patlıcan Kebabı apayrı lezzetler. Adana’da ise “restoran” olmaz, “lokanta” bulunmaz, sadece ve sadece “kebapçı” vardır, “ocakbaşı” vardır. Hatta eskiden ezme salata dışında meze veya tatlı da servis edilmezdi ama şimdi turistlerin talebi sonrası bazı mekanlarda künefe servisi gibi şeyler başladı.

Dolayısıyla bu kentleri birbiriyle kıyaslamak gereksiz, her birinin kendine has tatları var. Örneğin ben küçükken Adana’da çiğ köfte bile satılmazdı, sonradan Türkiye’nin geri kalanı ile birlikte popüler oldu.

Liste hazırlanırken belli bir kıstas üzerinden sıralama yapılmamıştır.

Adana’ya bir lezzet yolculuğu yapmak, birkaç gün durup sadece bu çeşit çeşit lezzetleri tatmak dahi oldukça güzel bir tatil planı olabilir.

Adana’da Kebap Nerede Yenir?

Adana’da yemek = kebap diye düşünülür, arada da başka şeyler yenir işte. Peki en leziz kebap nerede bulunur? Bunu soracağınız her Adanalının vereceği yanıt aynıdır: “Gel ben sana yapayım!”

Sizin de tanıdığınız bir Adanalı varsa biliyorsunuzdur; dışarıda, hele ki Adana’dan başka bir şehirde yedikleri kebabı asla beğenmezler. Örneğin ben Ankara’daki restoranlarda hep Çöp Şiş yerim, Yaprak Kebap yerim, Ali Nazik yerim ama asla Adana Kebap yemem çünkü bilirim ki memnun kalmayacağım.

Siz de eğer imkan bulursanız bir Adanalı arkadaşınızı ikna edip mangalınızı, özel Adana şişlerinizi ve dana ile kuzu karışık kıymanızı alıp uygun bir mesire yerinde pişirmesini sağlayın. Pişman olmayacağınızı garanti ederim. İçine sadece salça konur, sarımsak konmaz. Bazıları kıyılmış kırmızı biber de koyar.

Bahsi geçmişken anlatayım, Adana Kebabın püf noktası şişidir. Eni bir parmaktan biraz daha geniş olan bu demir şişler kebaba o alıştığınız yayvan şeklini verir. Normal ince şişlerle yaparsanız Şiş Köfte olur ama Adana Kebap olmaz.

Adana’da kebap kültürünün aslı tabla denen sokak tezgahlarına dayanır. Kebap demir bir tabağa serili kırmızımtırak kağıdın üzerinde, yanında sadece mangalda pişirilmiş domates ve biberle servis edilir.

Ankara’ya gelip de kebabın yanında pilav verildiğini gördüğümde şok olmuştum. Hala da ne alakası olduğunu anlamış değilim. Adana’daki kebapçılarda sakın ola pilav istemeyin, kızarlar! Zaten bulunmaz da.

Dürüm ise lavaşa değil, Adana’ya özgü tırnak pidesine yapılır. Daha kalın ve yumuşak olur, lavaştan çok daha lezzetlidir. Her fırında satılır, kahvaltıda da süper olur.

Cik Cik Ali Usta

Tablacılar hala sanayi sitesinde bulunuyor ama turist olarak gitmeniz kolay değil, biliyorum. O yüzden size şu an Adana’da bulunan kebapçılar arasında otantik tada en yakın olan yeri önereceğim: Cik Cik Ali Usta.

Kurtuluş Caddesi üzerinde, Sedef Otel’in arkasında yer alıyor. Lakabının nereden geldiğini ise ben de bilmiyorum ama kebabın lezzetine kefilim.

Tabaklar demir olmasa da geri kalan her şey Adana’nın yirmi yıl önceki tarzını koruyor. Salata servisi de bol ve çeşitli.

Salaş bir yer olduğunu özellikle belirteyim, şık bir ortam beklemeyin. Yemek yemeden dönen bir Amerikan misafir bile oldu.

Yüzevler ve Onbaşılar

Neyse ki böyle durumlar için Adana’da iki adet lüks, turistik kebapçı var: Yüzevler ve Onbaşılar.

İkisi de Adana’da düzenlenen festivallerin, kongrelerin çıkışında gidilen, Ankara ve İstanbul’daki restoranlar gibi hizmet veren adresler.

Daha şık olduğu kesin ama tam anlamıyla bir Adana deneyimi istiyorsanız biraz fazla cilalı kaçıyorlar.

Yüzevler Kebap, kentin en havalı bulvarı olan Ziyapaşa üzerinde, Onbaşılar da Mahfesığmaz Mahallesi’nde yer alıyor ve göl manzarası var.

Onur Kebap

Bitti mi? Elbette hayır. Adana’da kebapçı bitmez, her sokakta var zaten.

Cemalpaşa Mahallesi’nde, merkezi bir konumda yer alan Onur Kebap da başarılı bir adres.

Elem Kebap

Şimdi Menderes Bulvarı’nın girişinde bir şubesi bulunan ama Karataş yolu üzerindeki Havutlu mevkinde yer alan asıl mekanı daha başarılı olan Elem Kebap da iyi bir durak.

Yeşil Kapı

Reşatbey Mahallesi’ndeki Ordu Caddesi üzerinde bulunan Yeşil Kapı ise eski usul, epey salaş bir yer olduğundan otantik bir deneyim sunuyor; üstelik burada kebap kadar külbastı da popüler.

Hasan Usta

Bir dönem Adana’ya damgasını vuran Hasan Usta ise eski popülaritesini yitirmiş olsa da ilginç sistemini koruyor.

Kapanan McDonalds şubelerini kiralayıp her şeyi eski haliyle koruyarak işleten Hasan Usta’da arabaya servis bile var!

Sandalyeler ve bina da McDonalds’ın aynısı, hatta kebapçının logosu bile benziyor. Bu “fast food kebapçı” ilk açıldığı yıllarda o kadar ilgi görmüştü ki düğün sonrası gelinlik ve damatlıkla buraya gelip kebap yemek geleneği ortaya çıkmıştı.

Adana kültürünün merkezinde kebap olduğunu anlatmak için daha iyi bir örnek düşünemiyorum.

Son olarak şunu da belirteyim ki nereye giderseniz gidin Adana Kebap normalde hafif acılı yapılır. Sipariş verirken özel bir şey belirtmezseniz öyle gelir. Tamamen acısız olsun istiyorsanız “acısız” diye belirtmeyi ihmal etmeyin. Hususi olarak “acılı” diyerek sipariş etmeniz halinde ise iki misli acı konur ve ejderhaya dönüşebilirsiniz! Ona göre karar verin.

Ciğerci Bedo

Adana kebaplarıyla değil de diğer özellikleriyle Adanalılar arasında epey popüler olan iki yer daha var, epey ünlendiler ve şubeler de açtılar.

Ciğerci Bedo, adı üzerinde ciğer şiş ile meşhur. Aslında Adana’da ciğer şiş, yukarıda bahsettiğim sanayi sitesi tablacılarında sabahları pişirilir, çalışanlar kahvaltı olarak ciğer yiyip onun verdiği güçle çalışır.

Denemek isterseniz alışık olmayan birine ağır gelebileceği aklınızda bulunsun. Siz akşam yemeğinde tercih edebilirsiniz.

Dede

Dede ise steakhouse olarak geçiyor ama en çok çöp şiş yeniyor. Ününü önden servis ettikleri ikramların bolluğuna borçlu.

Çiğ köfte, mantar ve körili makarna (evet yanlış okumadınız körili makarna) masaya geliyor.

Tahmin edebileceğiniz üzere bunlar Adana’ya has olmaktan uzak ama ilginizi çekerse uğrarsınız.

Tantuni

Adana’da çok sayıda tantunici de var ama hak geçmesin, tantuni bir Mersin lezzetidir.

Mersin ile Adana arasında kalan ve Türkiye’nin şehir merkezinde yer almayan en büyük ilçesi olan Tarsus’ta süper yapılır. Özel aracınız varsa sahil yolundan bir saatlik keyifli bir yolculuk sonrasında tantuninin kaynağına ulaşabilirsiniz.

Bol susamlı leziz Tarsus Çöreği’nden de almayı ihmal etmeyin.

Humus

Kebapçılarda artık sipariş verilebilen humus da Adana’da çok sevilen bir tat ama elbette sadece Adana’ya ait değil. Bütün Doğu Akdeniz kıyılarında bilinir, yenilir. Zaten şimdiye dek siz de mutlaka tatmışsınızdır ama bir de Adana’da yiyin tabii!

Adana Lahmacunu

Adana’da yapılan lahmacun Antep’tekinden farklıdır. Daha küçüktür ve yuvarlaktır. Hamuru daha kalın olduğundan yumuşak kalır. Çıtır çıtır olması pek tercih edilmez. İçeriği de daha sadedir, domatesi boldur.

Esasen sokak tezgahlarında satılsa da artık neredeyse her kebapçıda bulabilirsiniz.

Peynirli Pide de aynı fırınlarda yapılır ama diğer kentlerin aksine ufak, iki lokmada bitirilecek porsiyonlarda kayık biçiminde pişirilir.

Adana’daki Balıkçılar

Tanıştığım çoğu insan, haritadaki il sınırlarına aldanıp Adana’yı deniz kenarında sanıyor. Aslında Adana şehir merkezi denizden bir saat uzaklıkta, Seyhan Nehri’nin kenarındadır.

Burası bir balıkçı limanı değil esasen Çukurova’da pamuk tarımı yapan çiftçilerin şehridir. Balık nadiren yenir.

Aslında Akdeniz’in bu bölgesinde en çok kefal tutulur ama mangalda yapılması haricinde özel bir lezzeti yoktur.

Balık restoranlarında genelde levrek ve çupra gibi kültür balıkları satılır. Nadiren denk gelinir ve fiyatı epey yüksektir ama fırsat düşerse lagos yemenizi mutlaka öneririm. Akdeniz’in en lezzetli balığı olduğu tartışmaya açık değildir.

Salim’in Yeri

Deniz kenarında ise iki ilçe var: Karataş ve Yumurtalık. Burada balık restoranları bulabilirsiniz. Benim en çok gittiğim yer Karataş’taki Salim’in Yeri.

Tepede yer aldığı için deniz manzarası karşısında balığınızı yiyebiliyorsunuz.

Balığın üstüne Şambaba Tatlısı da iyi gider, revaniye benzeyen bu tatlı biraz daha yoğun, irmik miktarı daha çok. Kökeni ise zaten isminden belli!

Kayıkhane

Göl manzarası karşısında balık yiyebileceğiniz merkezi bir adres ise Çukurova Üniversitesi’nin sosyal tesislerinde yer alan Kayıkhane. Üniversite personeline indirim uygulanıyor ama dışarıdan da girilebiliyor.

Şırdan Dolması

Gece yarısı Adana sokaklarında dolaşırsanız iki şey göreceksiniz: Neredeyse tamamen dolu kebapçılar (dördüncü öğün) ve insanların önünde sıra beklediği, dev bir kazandan ibaret sokak tezgahları.

İşte o tezgahlarda şırdan satılıyor ve burada çok, çok seviliyor. Herkesin zevkine ve midesine göre olmadığı kesin.

İçeriğinin veya görünüşünün üzerinde çok durursanız zaten yemezsiniz. Koyun midesinin işkembe gibi bir parçası olan şırdanın içine pirinç doldurularak dolma yapılıyor. Kimyon eklenerek yeniyor.

Denemek isterseniz en ünlü şırdancılar Kocavezir Mahallesi’ndeki Karacaoğlan Caddesi’ne tezgahlarını kuruyor.

Güzelyalı Mahallesi’ndeki Turgut Özal Bulvarı’nda yer alan Şırdancı Kudret ise masaları, tabakları olmasıyla biraz daha restoran havasında olan; turistlerin daha rahat edebileceği bir mekan. Şirdan diye yazıldığı da oluyor.

Adana Usulü İçli Köfte

Adıyaman, Antep, Diyarbakır, Antakya… Herkes içli köfteyi en iyi kendisinin yaptığını iddia eder. Adana’da da içli köfte farklı yapılır: Şekli uzay gemisini andırır, biraz daha tombulcadır.

Diğer kentlerin aksine Adana içli köftesinin dış harcında da kıyma bulunur. Kızartılarak değil, haşlanarak tüketilir.

Kıbbe veya Kibbe olarak da adlandırılır. Ne yazık ki kebapçılarda kolay kolay bulunmaz. Adanalı bir tanıdığınız varsa ısrarla isteyin!

Ezme Salata

Kebabın ekürisi Adana’da budur. Eskiden Adana kebabın kıyması makineden çekilmezdi, zırh denen koca palalarla ahşap tezgahın üstünde et kıyılırdı. Böylece iri parçalı, yumuşak bir kıyma elde edilirdi.

İşte ezme salata da yine zırh kullanarak ahşap tezgahta kıyılmış domates, soğan, az maydanozdan ibarettir; üstüne bolca nar ekşisi ile zeytinyağı eklenir. Başka bir şey konmaz. Kebap yemeye gittiğinizde zaten yanında kesin gelir.

Şalgam

Ben küçükken Adanalılardan başka kimse bilmezdi. Mahalle aralarında el arabalarında satılırdı. Sonradan özellikle Doğanay firmasının çabalarıyla Türkiye çapında yayıldı (ki sahibi benim ilkokul arkadaşımdır).

Havuç ve şalgam kökünün mayalanması ile elde edilen şalgam, antioksidan içeriği sayesinde epey sağlıklı bir içecek. En ünlü şalgamcı ise Ali Göde. Kurtuluş Mahallesinde, Kuruköprü Caddesi üzerinde yer alıyor. Acılı veya acısız olarak tercih edebilirsiniz.

Adanalılar genelde kebabın yanında rakı ve şalgamı birlikte içerler. Nasıl ki batıda rakı bardağının yanında su bardağı oluyorsa burada su yerine şalgam bardağı durur.

Rakı demişken, Adana’da kebapçıların çoğunda alkol servisi vardır. Belki duymuşsunuzdur, Adanalılar Boğma Rakı’yı özellikle severler. Ev yapımı olduğundan kebapçılarda bulamazsınız. Aslında Antakya kökenlidir ama Adana’da da çok sevilir. Eskiden içine anason katılmazdı, dolayısıyla su eklendi mi beyaz renk almazdı. Duyduğum kadarıyla artık anason da koyuyorlarmış. Normal rakıdan daha sert olur, alkol yüzdesi de yüksektir.

Tatlılar

Adana’da elbette tatlı da yeniyor, hatta buraya özgü birkaç farklı lezzet var:

Karakuş, Türkiye’de başka bir yerde hiç görmediğim bir tatlı. Ben uzun süre Adana’ya özgü, başka yerde bilinmeyen bir lezzet sandım.

Geçen yıl televizyon izlerken Fas’ta geçen bir gezi programına denk geldim. “Şimdi size buranın yerel tatlısını göstereceğiz” dediler ve birinin evine misafir oldular. Hamuru incecik açıp yufka yaptılar, içine tarçınlı ceviz koyup kuşu andıracak biçimde katlayarak sardılar ve şireye atıp pişirdiler. Karakuş işte tam olarak bu!

Osmanlı zamanında hem Doğu Akdeniz bölgesinin bitmeyen karmaşası hem de bataklıkların kurutulmasıyla genişleyen Çukurova’daki tarım işçisi ihtiyacı nedeniyle Mısır, Filistin, Lübnan ve Suriye topraklarından Adana’ya göç eden Arap asıllı vatandaşların buraya getirdiği bir tatlıymış. Şehrin her yerinde göreceğiniz tatlıcılarda bulabilirsiniz.

Taş Kadayıf da yine tatlıcılarda bulunan, benim küçükken epey yediğim bir lezzet. Yaklaşık olarak avuç büyüklüğünde biraz kalın biçimde açılmış hamurun içine karakuş tatlısında olduğu gibi tarçınlı ceviz konulması ve ikiye katlanıp kenarları birleştirildikten sonra şire içerisinde kızartılmasıyla yapılıyor. Başka şehirlerde de bulma olasılığınız karakuşa göre nispeten daha yüksek.

Yine tüm tatlıcılarda en önde duran Halka Tatlı ise uygun fiyatının da etkisiyle en fazla tüketilen seçenek ama Adana dışında da kolayca bulabilirsiniz.

Adana’dan başka herhangi bir yerde ne gördüğüm ne işittiğim bir tatlı olan Bici Bici’nin gerçekten eşi benzeri yok. Adana’nın bunaltıcı yaz sıcaklarında buz yemek için bir bahane olsun diye icat edildiğini tahmin ediyorum. Çok çok basit bir yiyecek, tarifini okuduğunuzda burun kıvırmanız bile mümkün ama yolunuz Adana’ya düştüğünde, hele ki hava sıcaksa, bir kez denemenizi kesinlikle öneririm.

Eskiden beri en meşhur yer Cafe Ora, hatta ben küçükken yaptıkları “Bici Bici Ora’da yenir” reklamı da hala aklımda. Barajyolu semtinde Muhtarlar Sitesi’nin hemen karşısında yer alıyor. Bol kepçeden çeşit çeşit meyvelerle süslü, epey cafcaflı bir bici bici sunuyor.

Seyhan Baraj Gölü kıyısındaki Menderes Bulvarı’nda yer alan salaş mekanlar ise tatlıyı eskiden seyyar tezgahlarda satılan özgün, daha sade biçimiyle servis ediyor. Üstelik manzara da güzel.

Bici bicinin tarifi ise şöyle: Suya katılarak pişirilmiş nişasta bir tepside dondurulur ve küp küp kesildikten sonra kaseye alınır, buna bici bicinin “tanesi” denir. Kırmızı gıda boyası ve gül suyu ise hazırlanan “suyu” ise önceden dolapta soğutulup üzerine eklenir. Üstüne pudra şekeri, tercihen muz gibi meyveler (yerine ve lüksüne göre çilek, kivi vb) ve en önemlisi de rendelenmiş buz eklenir. Soğuk soğuk yenir, insanı serinletir.

Eskiden dedem evde yapardı ve sırf bunun için buz rendesi bile almıştı, buzlukta dev kalıplar hazırlayıp rendelerdi. Şimdi de dayım ara sıra yapıyor.

Nişastalı taneden hazzetmeyenler ise meyve suyuyla tatlandırılan rendelenmiş buzdan ibaret Karsambaç’ı tercih edebilir, aynı yerde satılıyor.

En basiti ise suyla inceltilmiş vişne veya çilek reçelinin içinde sap olarak bir tahta çubukla (hatta eskiden çay kaşığıyla) dondurulmasıyla yapılan, ilkokuldayken haziran ve eylül aylarında teneffüslerde bolca yediğim Eskimo. Bunların hepsi okurken çok basit gelebilir ama Adana’nın 45 derecelik sıcağında buz olması insana yetiyor!

Adana’ya özgü olmasa da kente gelenlere illa ki tattırdığım, hepsinin de bayıldığı bir tatlı ise Muzlu Ekler. Süleyman Demirel Bulvarı’nda yer alan, Seyhan Baraj Gölü’nü tepeden izleyebileceğiniz bir manzaraya sahip olan Pasta Bahçesi’nde yapılıyor. Yuvarlak şekilli, hamuru yumuşacık ve içindeki muzlu kremada gerçek muz parçacıkları olduğundan lezzeti çok yoğun. Aslında bu pastane Adana’da profiterolüyle ünlü ama ben muzlu ekleri mutlaka öneriyorum.

Benzer biçimde, Adana’ya has olmayan ama mükemmel bir lezzet olduğu için önereceğim bir diğer tatlı ise Fıstıklı Kaymaklı Kadayıf. 1974 yılından beri hizmet veren, artık Adana’da üç şubesi bulunan Doğan’dan alıp yiyin, bana teşekkür edeceksiniz.

Son olarak, cezerye de Adana’da çok sevilen ve başka şehre giderken hediye olarak götürülen bir tatlı. Üstelik yoğun miktarda havuç içerdiğinden sağlıklı bir seçenek. En meşhur yer Yeni Uğur Helvacısı. Tarihi merkez binası Bakırcılar Çarşısı’nın içinde bulunuyor ama kentin her noktasında da şubeleri mevcut.

Sıkma

Ara öğün olarak tüketilen sıkma aslında gözlemeye benzer ama dürüm halinde hazırlanır. Patateslisi de vardır, hatta şimdi tavuklusu bile çıkmış ama en sevileni çökelek ile yapılandır. Tandırda pişmiş yufkanın içine konan çökelek hemen dürülür ve hüp diye yenir.

Çökelek, ayrandan üretilen bir peynir çeşidi. Adana’da içine salça da eklenir, dolayısıyla rengi pembe olur ve tadı da hafif acıdır.

Yeri gelmişken Adana Salçası’ndan da bahsedeyim. Adana’da salça esasen kırmızı biberden yapılır. Biberler yazın dama serilir ve Adana o kadar sıcak olur ki bu şekilde adeta pişer (evet o kadar sıcak oluyor). Sonradan kazanda çok kısa bir süre kaynatılması yeter, diğer salçalar gibi uzun uzadıya pişirilmez.

Tabii Adana’da domates de bolca yetiştiğinden domates salçası da bulunur ama yoğunluk biberdedir.

Adana Simidi

Türkiye’de her şehrin simidi kendine hastır. Ankara’nın, İstanbul’un, Eskişehir’in simidi ve İzmir’in gevreği birbirinden farklıdır. Aynı durum Adana için de geçerli.

Dışı daha açık renklidir ve tazeyken kıtır kıtır olur, içi ise yumuşaktır ve rengi hafiften sarıya çalar. Diğer simitlere göre azıcık daha tatlıdır. Daha geniş ve pofidik olur.

İyice yayvan olana ise çörek denir ve nohut unu eklenerek yapılır, daha zor bulunur ama daha da lezzetlidir.

Akşamüzeri çayın yanında yemek için idealdir, tabii Adana’da midenizde yer kalırsa!